على الأرجح أن تصنع العديد من الأطباق المأكولات البحرية التقليدية
، من المحتمل أن تكون عديدة معروفة في إسبانيا ، مزيجًا لذيذًا من الأرز المملوء بالزعفران وأي مجموعة من المكونات ، ولكن بشكل خاص المأكولات البحرية. إليك كيفية جعل المأكولات البحرية المثالية مستوحاة من مدرسة سيدني للمأكولات البحرية.
أتذكر ذوق بيلا الأول عندما كنت في الثامنة من عمري في جنوب شرق إسبانيا. لقد خرجت في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر ، ووالدي أنا ووالدتي قاتلوا عليها. لقد تناولنا أفضل ما في القاع ، حيث كان الأرز قد قام بالكراميل على قشرة على المقلاة.
لم نكن نعرف ذلك بعد ذلك ، لكن تلك القشرة – المعروفة باسم “Socorrat” – هي واحدة من أكثر الأجزاء الثمينة والضرورية في الطبق.
سريعًا إلى الأمام عدة سنوات عندما عدت أنا وكريستينا إلى جنوب إسبانيا وفي حانة شاطئ متدنية على أمل الغداء – ربما سلطة أو ربما بعض الكالاماري.
عندما وجدت Paella في القائمة ، جاءت ذكريات الطفولة لتلك الوجبة في كوستا بلانكا في وجهي ، شوكة في متناول اليد. قبل مضي وقت طويل ، كنا نتعثر على حارة الذاكرة الخاصة بي ، حيث نحارب من أجل أفضل أجزاء من SoCorrat وتراجع عندما انتهى الأمر.
Paella بكل مجدها
تنشأ Paella من جنوب شرق إسبانيا في منطقة بلاد الشام وربما تحصل على اسمها من الكلمة اللاتينية لـ PAN: “الرضفة”. هذا منطقي مثل كلمة paella في الواقع تصف المقلاة التي تطبخها بقدر ما ترتبط بالطعام.
كل منطقة من إسبانيا لديها الآن نسختها الخاصة من الطبق ، ومثل بيتزا إيطاليا ، تعد Paella في إسبانيا عبارة عن خلق دولي مع اختلافات في شكلها الحقيقي الموجود في جميع أنحاء العالم.
لقد أخذت أنا وكريستينا مؤخرًا فصلًا باولا في مدرسة سيدني للمأكولات البحرية ، وإليك نسختهم. يجب أن أقول ، لقد أعادنا إلى تلك الوجبة في كوخ صغير على الشاطئ على الفور.
كيف تصنع المأكولات البحرية بايلا
يعتمد مدى تقديم هذا الأمر على حجم paella (PAN) ، ولكن يجب أن يكون جيدًا بما يكفي ل 6 أشخاص.
قائمة المكونات هنا طويلة جدًا ، لكن لا تدع ذلك تأجيلك. قد تكون قادرًا على تبديل بعض المأكولات البحرية لخفض التكاليف ، لكن الباقي كل شيء مهم للغاية.
إليك ما تحتاجه
– 6 أكواب مخزون السمك
– قرصة من خيوط الزعفران (وليس المسحوق)
-6 روبين خضراء متوسطة الحجم تركت كلها
– 9 روبين أخضر كبير ، مقشر ومفروم
– سلطعون سباح زرقاء واحد ، تنظيف ، مقطعة إلى 6 ، مخالب متشققة
– 200 جرام من الحبار أو كالاماري (فهي حيوانات مختلفة!) مقطعة إلى شرائط
– 6 بلح البحر ، تم تنظيفه وتصيبه
– 12 فونجول أو البطلينوس
– 1 البصل البني ، مفروم
– ثوم القرنفل ، مفروم
– 1 كوب من البازلاء
– 4 قطع محفوظة بيكيلو الفلفل ، مقطعة إلى شرائط
– 2 ½ كؤوس La Bomba Rice (أو Calasparra ، Bahia ، Sequia أو Montsia)
– 300 جرام طماطم القصدير
– ½ ملعقة صغيرة تدخن بابريكا
– 2 ملعقة صغيرة من رقائق الملح
– زيت الزيتون للطبخ – حوالي 2 حصان
– 1 ليمون ، مقطعة إلى أسافين
هذا ما تفعله
1. قم بإحضار مخزون السمك عمليا إلى الغليان ، وسحق خيوط الزعفران بين أصابعك قليلاً وأضفها إلى الأسهم. أخرج القدر من الحرارة وغطاء.
2. في paella ، قم بتسخين بعض زيت الزيتون وقلي القريدس الكامل وقطع السلطعون (في القشرة) حتى يتحول إلى اللون الوردي. ثم أزلها في وقت لاحق.
3. أضف بقية الزيت ، ثم البصل والثوم والفلفل الحلو. يُطهى على نار متوسطة حتى يصبح البصل ناعمًا. ثم أضف الطماطم المعلبة ، وزيادة الحرارة واطهيها حتى تنخفض ويلبي.
4. أضف الأرز والملح ، ثم تخلط جيدًا لمدة دقيقة تقريبًا. ثم اسكب العديد من الأسهم (وشظايا الزعفران) واترك القدر إلى الغليان لمدة 3 دقائق.
الآن يأتي الجزء الأصعب من العملية:
لا تحرك المقلاة.
5. انخفض الحرارة إلى ارتفاع متوسطة بحيث لا تزال تدور حول حواف المقلاة.
6. استمر في الطهي لمدة 10 دقائق حتى يتم امتصاص العديد من الأسهم ، لكن لا تحرك. خلط المقلاة حولها للحفاظ على الخليط فضفاض ، ولكن التحريك سوف يدمر نسيج البايلا.
7. أضف بقية الأسهم ، وخاصة حول الحواف.
8. تنظيم البازلاء ، شرائح الفلفل ، بلح البحر ، فونجول ، القريدس المقطوع وأجزاء السلطعون في الجزء العلوي من الباييلا. ادفع المحار إلى نقطة الخليط لأسفل حيث تنضم القذائف بحيث تتقلص عضلات المختطفين وتفتح. هذا يجب أن يستغرق حوالي 5 دقائق.
9. أخيرًا ، أضف شرائط الحبار ومخالب القريدس الكامل ويُطهى المزيج لبضع دقائق أخرى ، ثم قم بإزالته من الحرارة ، وغطى بمنشفة الشاي والسماح للراحة (“reposar” باللغة الإسبانية) لمدة 5-10 دقائق ، وأخيراً ، وأخيراً مقبلات مع أسافين الليمون.
هل تحتاج إلى عموم بايلا المناسب؟
لا ، لكن بايلا بان سيلفي مناسبة سيؤدي المهمة بشكل أفضل. هناك أماكن عبر الإنترنت يمكنك شرائها وهي في متناول الجميع بشكل مدهش. خلاف ذلك ، فإن متاجر أدوات المطبخ وربما حتى المتاجر القوية ستقوم بتخزينها.
ستقوم مقلاة قاع ثقيلة بخلاف ذلك ، ولكن لا تحاول استخدام شيء مثل المقلاة. ليس لديها مساحة السطح في القاع التي تحتاجها لتشكيل Socorrat.
كيف يمكنك تحقيق SoCorrat؟
أن العديد من القاعدة المقرمشة المرغوبة التي تتراكم في الجزء السفلي من المقلاة يمكن أن تتشكل فقط إذا كنت تطيع الخطوة 4. بمجرد دخول هذا المخزون ، لا تحريك الوعاء بعد الآن. التحريك يعطل الكراميل من النشا الأرز والسكريات في المخزون.
سيؤكد هز المقلاة بلطف من وقت لآخر أن الخليط لا يصطاد أكثر من اللازم ويحترق. إذا كانت هوايتك (الغاز أو الكهرباء) لا تغطي جميع قاع المقلاة في وقت واحد ، فقم بنقل المقلاة بشكل كامل لتوزيع الحرارة بالتساوي.
إذا كان لديك حفلة شواء ، فيمكنك استخدام ذلك بدلاً من موقد المطبخ الخاص بك. يتم طهي Paella في الخارج عادة على أي حال!
كيف تقول “بايلا”؟
سؤال جيد. عادةً ما يتم نطق L double L باللغة الإسبانية ، لذلك “Pie-Aya” ، لكن بعض المناطق تجعلها “J” تبدو مثل “Measure” ، لذلك “Pie-Aja”. خلاف ذلك ، فإن “Pie-Ella” باللغة الإنجليزية على ما يرام.
ماذا عن تشوريزو؟
هناك العديد من الاختلافات في الباييلا ، ولكل منها مكونات مختلفة. أشياء كثيرة في الباييلا هي من المزرعة – من لحم الخنزير إلى الأرانب. عادةً ما يكون Chorizo في Paella – يقوم زملائنا Dave و Clare في المملكة المتحدة بعمل بايلا الرائع مع الدجاج والكوريزو.
في نسخة المأكولات البحرية هذه ، سيكون Chorizo قويًا جدًا ، وسوف تغلب على الأذواق الأخرى.
مدرسة سيدني بالمأكولات البحرية
مستوى السمك في المستوى 1 سيدني
بيرمونت
Sydneyseafoodschool.com.au
مدرسة سيدني للمأكولات البحرية – جزء من سوق الأسماك في سيدني – تدير دروس الطهي العادية التي تدرس كل شيء من مهارات السوشي إلى الطهي الشواء. و Paella بالطبع! حتى أننا أخذنا درسًا في جعل Aperitivi الإيطالية هنا.
لسعر الدرس الخاص بك ، فإنها توفر كل شيء. تبدأ بتوضيح تجريبي للطبخ في محاضرة مع أحد المعلمين المذهلين ، الذين سيظهرون لك الحبال.
بعد ذلك يمكنك نقل المطبخ الاحترافي المجهز بالكامل لإعادة إنشاء الطبق.
أخيرًا ، تأخذ إنشائك إلى غرفة الطعام حيث يمكنك الحصول على وجهودك مع كوب من النبيذ.
تحقق من تجارب الطهي المتاحة في مدرسة سيدني للمأكولات البحرية هنا.
حضرنا فئة Paella في مدرسة Sydney Seafood كجزء من تجربة ASTW ، والتي دفعنا مقابلها.